La forza della ristorazione italiana sta dentro due concetti: qualità e segmentazione. Qualità perché è indiscutibile il prestigio raggiunto dalla nostra ristorazione nel mondo. Segmentazione perché può contare su una molteplicità di formule adatte alle esigenze e alle tasche dei milioni di consumatori che ogni giorno la frequentano.

E la ristorazione italiana è soprattutto ristorazione di prodotto. Anche nelle cucine dei ristoranti di qualità competenze e tecnica raffinate sono sempre rispettose dei “valori” del prodotto.

Ma prima della trasformazione c’è la delicatissima fase dell’approvvigionamento che richiede un elevato numero di competenze: merceologiche, economiche, geografiche, produttive e commerciali.

Garantire al ristorante la necessaria disponibilità di prodotto, standard qualitativi adeguati al livello dell’offerta, condizioni economiche sostenibili è una sfida che quasi quotidianamente i ristoranti di qualità si trovano a dover affrontare.

Da questa consapevolezza nasce l’idea di avviare un’indagine sulle politiche di approvvigionamento delle materie prime da parte della ristorazione di qualità con l’obiettivo di capire quali i prodotti utilizzati, quanto costano, dove vengono acquistati e quali i problemi che si incontrano.

Da sempre l’attività del ristoratore fa perno sugli acquisti delle materie prime e degli ingredienti necessari per la cucina ed altri servizi accessori.

Spesso l’operatore dichiara di aver acquistato personalmente i prodotti ed in particolare quelli freschi, pesce, carne, verdura direttamente dal produttore o al mercato o da commercianti all’ingrosso che gli consentono di selezionare direttamente i prodotti a lui necessari. Sembra quasi che utilizzare intermediari che esercitino per lui questo ruolo, non ve ne siano.

Forse in alcune situazioni qualche ragione il ristoratore la può avere e quindi il sacrificio che deve compiere per le “levatacce” ed il tempo ed i costi aggiuntivi per gli spostamenti possano trovare una giustificazione.

Personalmente sarei più propenso a vedere un ristoratore impegnato nello sviluppo della propria attività e nel gestire il rapporto con la clientela dedicandogli tutto il suo tempo. Può capitare infatti di trovarne di affaticati, che non riservano la giusta attenzione alla cura del proprio locale, a quanto si prepara e si serve ed all’accoglienza dei propri clienti.

Certamente però il ristoratore deve fare uno sforzo per ricercare queste proposte di servizio, che in futuro diventeranno determinanti, ai fini anche della ricerca di un equilibrio economico nella gestione complessiva dell’azienda, ma deve anche cambiare mentalità.

Agli acquisti, ci si deve pensare, ma il ristoratore cerchi almeno di capire e valutare se qualcuno lo può sostituire fornendogli direttamente un servizio adeguato e successivamente pretendendo che gli venga reso in modo ineccepibile e a condizioni competitive.

Avete mai sentito parlare di Centrale d’acquisto nel mondo della ristorazione?

È organizzata in forma cooperativa e offre ai suoi associati l’acquisto di prodotti/servizi a prezzi vantaggiosi, una fatturazione centralizzata e una vasta gamma di servizi utili al settore con vantaggi finanziari, temporali e informativi.

I fornitori approfittano di un numero maggiore di potenziali clienti e di un conseguente incremento del fatturato, e della garanzia dei pagamenti entro i termini concordati.

Il gruppo d’acquisto dedicato ai ristoratori di successo, si dedica con impegno a tutti i settori più importanti, grazie a partner competenti e affidabili ed è sempre disponibile a offrire attività di consulenza.

Pensate alle molteplici aree di competenza che possono offrire in termini di servizi: acquisto di generi alimentari e bevande direttamente dal produttore, acquisto di autoveicoli, polizze assicurative per ogni tipo di copertura, tariffe vantaggiose per utenze come energia, gas e telefonia, contratti agevolati con banche, realizzazioni di siti web, con sistemi di pagamento agevolati.

Il processo di gestione molto semplice: l’associato ristoratore effettua ordine al fornitore e riceve i prodotti direttamente presso il ristorante e viene emessa fattura alla centrale acquisti.

La centrale raccoglie tutte le fatture dell’associato, controlla le condizioni e le rifattura per il mese successivo al mese di consegna.

La fattura cumulativa si suddivide in vari gruppi di prodotto, questa suddivisione consente all’associato una più precisa ripartizione delle spese nella contabilità degli acquisti ed inoltre inserendo il budget di spesa per ogni categoria ottiene il controllo di spesa. In qualsiasi momento l’associato può accedere alla documentazione per monitoraggio e controllo della spesa, attraverso una completa reportistica tramite sistema intranet.

L’aggregazione di competenze e risorse in un unico sistema permette di anticipare ed affrontare al meglio i continui cambiamenti del mercato, sfruttare le economie di scala ed un occhio alla sostenibilità ambientale.

La ridotta diffusione di questa modalità di organizzare gli acquisti è frenata da una mentalità manageriale poco propensa a condividere in gruppo dati come quantità di consumi, numero di coperti effettuati, incidenza di costi per categoria; tutti indici importanti per raggiungere gli obiettivi economici con maggiore serenità.

Il futuro della nuova generazione di imprenditori della ristorazione deve avere un solo credo: ASSOCIARSI.

Mettersi insieme è un inizio, rimanere insieme è un progresso, lavorare insieme un successo.