Buongiorno Sig. Coperto e buon compleanno, li porta bene i suoi circa 6 secoli di vita, quale è la formula magica per tenersi in forma, forse vivere in Italia, denominato Bel Paese ?

Wikipedia definisce “coperto”, l'apparecchiatura della tavola, lo spazio con tutti gli oggetti che vengono predisposti per un singolo commensale. Il coperto è legato agli usi dei vari paesi e alle tipologie di cibi che vengono serviti, può variare molto anche all'interno di una stessa cultura culinaria se casalingo, per la ristorazione o per pasti formali ed eleganti.

In genere il costo del coperto comprende l'utilizzo delle stoviglie, le posate, i bicchieri, la tovaglia, il tovagliolo e, e di tutto ciò che troviamo sulla tavola l nostro arrivo.

Inoltre un altro significato “quota fissa che si paga per il coperto” quando usufruiamo di un servizio presso il ristorante.

Il pagamento del coperto nei ristoranti nacque nella fine del Medioevo quando molte persone usufruivano delle locande per consumare il proprio cibo, soprattutto nella stagione fredda e nelle giornate di cattivo tempo. L'oste pertanto, non potendo a questi vendere il suo cibo, faceva pagare il servizio per il posto coperto (da cui appunto prende il nome) e, spesso, per l'utilizzo di posate e piatto. Se, invece, si consumavano cibi preparati dal locandiere, il coperto era già incluso nel conto finale.

Nei primi anni del Novecento in questo costo iniziarono ad essere inclusi anche acqua e pane. I ristoratori accettavano che i clienti portassero il cibo da casa perché erano in pochi coloro che potevano permettersi di mangiare fuori. D’altro canto il guadagno per l’oste era legato essenzialmente al vino.

In realtà il coperto non esiste dappertutto. In Francia fin dal 1987 un decreto ha stabilito che nei prezzi esposti al pubblico debba essere già compreso coperto, servizio, pane e una caraffa d’acqua. Mentre si attende ancora l’ormai mitico Decreto contro-coperto, ancora nessuna legge nazionale vieta questo costo e la situazione è affidata alle autonomie locali. Nel 1995 a Roma un’ordinanza del sindaco vieta la voce coperto, ma è consentito indicare la voce pane e servizio. Una successiva legge regionale del 2006 ha poi vietato la voce pane e coperto, ma consente servizio. Importantissimo però è che il locale esponga la licenza e l’autorizzazione all’esercizio della ristorazione, nonché il listino dei prezzi. Deve essere chiaramente indicata la componente del servizio. Insomma, occhi aperti sul conto!

Gli italiani si sono ormai abituati a questa voce nel conto: pochi euro che ogni volta fanno sorgere la domanda “ma perché si paga il coperto?”. Ad oggi nessuna legge vieta questa aggiunta sul pasto al ristorante. Da qualche anno si attende un decreto contro-coperto che non arriva mai, lasciando invariato il quadro normativo. Sì, perché non c’è nessuna legge che vieta ai ristoratori di chiedere il costo del coperto.

Il Signor Coperto indossa diversi vestiti lungo lo stivale, se chiedete il perché occorre pagare questo “coperto” vi divertite sentire queste tipiche risposte: il costo della tovaglia e tovagliolo, il costo per le posate utilizzate, il costo per il pane, il costo per la pulizia del posto utilizzato, il servizio che viene espletato.

Il paradosso che molte volte la risposta non corrisponde a quanto viene offerto, tovaglia e tovagliolo di carta, posate molte volte di bassa qualità, pane surgelato senza essere segnalato, pulizia non in linea a standard minimi, servizio non proporzionato al livello di ristorante.

 Il carosello delle risposte diventa più ampio quando gli interlocutori sono i nostri ospiti stranieri che vedono questa voce strana nel proprio conto del ristorante.

 La domanda sorge spontanea, il ristoratore che applica il supplemento coperto quale metodo ha utilizzato per calcolare il prezzo di vendita del proprio piatto o servizio?   

Determinare i prezzi di vendita è un aspetto molto importante per le aziende commerciali, soprattutto oggi dove i clienti possono facilmente verificare i prezzi.

Quantificare le spese gestionali del ristorante: per decidere il costo dei prodotti o servizi da vendere, occorre innanzitutto capire quali sono i costi aziendali e quantificarli, considerando fattori essenziali quali, ad esempio, la manodopera, il marketing, le attrezzature (posateria, cristalleria, porcellana), le materie prime (tra cui il famoso pane), l’affitto, le bollette, lavanderia (tovaglie, tovaglioli, uniformi), ecc …

Metodo “copiatura menu”

È sicuramente il sistema più facile che si conosca e uno dei più diffusi tra i ristoratori poco esperti: basta andare semplicemente in un ristorante della concorrenza e “copiare” i prezzi del menu. La motivazione che spinge a usare questo metodo è quella di basarsi sui prezzi di un locale già avviato, con un buon volume d’affari e ritenere, di conseguenza, che funzioni anche nel proprio.

Applicare al proprio ristorante gli stessi prezzi di un altro locale di successo è altamente sconsigliabile, in quanto non si è assolutamente a conoscenza di tutti i fattori che consentono a quest’ultimo di adottare quella particolare strategia di vendita di menu. Si potrebbe per esempio trattare di una conduzione familiare, con  bassissimi costi di personale, oppure di un locale di proprietà, senza costi mensili di locazione. In genere chi applica questo metodo ha un rischio elevato di fallimento

Concludendo, oggi applicare il prezzo del coperto potrebbe rappresentare un paletto per ostacolare la vendita.

La missione dei bravi manager della ristorazione deve essere di calcolare i costi per formulare un corretto prezzo equilibrato al servizio erogato.