Turismo & Hospitality

La Mancanza di Figure Professionali in Cucina

Se la sala piange, la cucina non deve ridere

Negli ultimi mesi vedo scorrere articoli di giornali dalle Alpi alla Sicilia, ove vi è un allarmismo nel reperire manodopera qualificata da occupare nelle nostre cucine per la prossima stagione estiva 2019. Sulla costiera adriatica si registra una mancanza di copertura del 50% del fabbisogno di manodopera in un settore ove si registrava un primato a livello europeo.

Come mai questo strano fenomeno, una professione molto pubblicizzata da social media, soprattutto dalla presenza di programmi televisivi ove insegnano l’arte della cucina in ogni formato. Le iscrizioni nelle istituzioni di formazione professionale hanno raggiunto dei numeri pazzeschi, ma nel percorso si perdono per strada o cambiano idea.

Desidero soffermarmi sull’ultimo fenomeno e capire quali possono essere le cause che determinano “l’abbandono di questo mestiere”. La cucina è un mondo che piace per il motivo economico, ma anche personale in quanto si sta bene in un ambiente ove le persone pagano per mangiare e ascoltare la musica. Le persone desiderano una vita più regolare, la cucina ruba il tempo e allontana dai ritmi degli altri e della famiglia. La lontananza dalla famiglia richiede di pagare un prezzo molto alto.

Solitamente si lavora 6 giorni a settimana con doppio turno che significa almeno 12 ore al giorno che diventano facilmente 14, con un impegno fisico che può avere conseguenze anche serie sulla salute: come un'insufficienza venosa, una tipica malattia professionale: troppe ore in piedi fermi.

Il cambio continuo di collaboratori carica ancora di più l’impegno, cuochi mercenari, irrequieti, vogliono cambiare velocemente bruciando esperienze, mentre la cucina è un lavoro artigianale.

Il lavoro del cuoco è retribuito nel modo corretto ?

La composizione della busta paga è solitamente composta da una gran parte in nero, oppure composta da premi di produzione o extra forfettari. La parte del nero diminuisce nei locali di livello più alto, niente se appartengono a grandi gruppi imprenditoriali. Un grande problema il lavoro sommerso, e per poter avere questo comportamento di conseguenza significa che vi sono delle irregolarità nelle registrazioni di entrate ed uscite. Questo modo di operare significa che vi sono delle irregolarità apportando molte volte a mancanza di versamenti di contributi assicurativi e previdenziali. Fino a poco tempo fa molti erano costretti ad accettare queste condizioni di trattamento, le nuove generazioni desiderano un trattamento migliore in quanto sono molto più preparati nel conoscere i propri diritti e doveri nel mondo del lavoro.

I ristoratori si lamentano del costo del lavoro con un incidenza moto alto, si parla di una forbice tra il 40-50%, se paghiamo un cameriere € 2.500 netti aggiungendo oneri e contributi la spesa totale si aggira su € 5.000; costi insostenibili dichiarati dagli imprenditori. Purtroppo il costo del lavoro, in Italia, è molto alto per tutti i settori economici, questo non giustifica il comportamento di effettuare carichi di lavoro che comportano di conseguenza un livello non qualitativo nel prodotto o servizio finale. Accade anche che chi assunto viene schiacciato da 12 0 14 ore, con riconoscimento dello straordinario, pertanto con costo maggiore di circa il 50%; a questo punto conviene assumere 2 addetti che lavorano 6 oppure 8 ore con una prestazione di servizio regolare.

Rivedere il contratto nazionale ?

Il contratto collettivo nazionale di lavoro per il settore turismo è uguale a quello di altri settori, composto da 40 ore settimanali, quando in realtà vengono effettuate 65-70, da non dimenticare la caratteristica di lavorare in giornate prefestivi, festivi e straordinari; inoltre le ore straordinarie che possono essere effettuate in un anno sono solamente duecentosettanta. Una soluzione potrebbe essere quella di eliminare i turni spezzati con turno unico da 6.40 oppure da 8 ore al fine di aver un lavoro più regolare e senza affaticamento, certamente gli imprenditori non sono d’accordo su questo schema a causa del costo elevato della manodopera.

Molti ristoranti hanno trovato la soluzione di ridurre la voce in bilancio del costo del personale introducendo stagisti a costo di circa € 500,00 mensili, comunque vi sono dei limiti in Italia 1 stagista sino a 5 dipendenti, 2 fino a 19 e poi 1 ogni 10. 

La gestione dello “stagista” risulta fondamentale per il futuro di questa professione, comportamenti errati come troppe ore di lavoro, comportamenti autoritari da parte del capo, mancanza di rispetto verso la persona; si traduce in abbandono a questa professione.

Quali risultati finanziari nella ristorazione ?

 Viene da chiedersi quali possono essere i modelli che vanno bene, in molti pensano al modello familiare, grandi catene oppure grandi alberghi ove vi è una tranquillità economica.

Storicamente il ristorante italiano svolgeva la propria attività con l’intento di arrivare a fine mese ed aver soddisfatto i bisogni primari del proprio nucleo familiare senza tante ambizioni di un risultato finanziario, pertanto non veniva considerata un’azienda con l’obiettivo di raggiungere un budget e un profitto ben studiato.

Pertanto ereditiamo un modello ove si riscontra una carenza di conoscenze tecniche di management per una corretta gestione dell’azienda ristorativa.

Le nuove generazioni di ristoratori, da oltre dieci anni si affacciano a questo settore con un “imprinting” manageriale con la voglia di imparare strumenti e tecniche come: food & beverage cost control, revenue management, marketing, yield managment, time management, politica degli acquisti, gestione delle risorse umane, social media management, restaurant booking, ecc …

Il ristoratore del domani deve avere in mente solo un motto: “Pianificare una strategia di come aumentare i volumi/coperti”, non potrà aprire il ristorante ed attendere che gli ospiti arrivino.

Focalizzarsi su stratagemmi al fine di ridurre i costi di gestione, non porterà a migliorare i risultati in quanto l’incidenza dei costi nella ristorazione è molto elevata, la forbice di profitto è solo tra il 10% e 15%.

L’imprenditore “professionale” deve effettuare la scelta di avere un profitto basso ma costante nel tempo, ciò significa fidelizzare con il cliente, creare un ambiente di lavoro confortevole per i propri collaboratori, rispettare l’ambiente ove opera, apportare un contributo sociale al territorio, tutti elementi che fanno diventare un piccolo ristorante ad una catena di ristoranti.

Giuseppe Cannito

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