Motivazione & Leadership

Il Business Plan. Aprire un Ristorante

Il Business Plan. Aprire un Ristorante
Il Business Plan. Aprire un Ristorante

Che la ristorazione non sia solo una questione di gusto ma anche di business, non è certo un segreto. Come per ogni attività economica, anche il mercato del food richiede agli imprenditori del comparto la capacità di ascoltare e interpretare l’attuale cambiamento con nuove metodologie gestionali e competenze manageriali. Conoscenze tanto strategiche e fondamentali quanto la creazione di un nuovo piatto o di un nuovo menu, che sappiano aiutare a migliorare le performance imprenditoriali in un mercato caratterizzato da tassi di “mortalità” di straordinaria intensità: basti pensare che in Italia – secondo l’ultimo rapporto Fipe Confcommercio – un ristorante su quattro chiude i battenti entro i primi 24 mesi, perché non riesce a produrre utili con prezzi di mercato medi.

I nuovi imprenditori, hanno la necessità di avere delle conoscenze di come muoversi dall’idea di aprire un ristorante ad una corretta gestione con risultati positivi. Essi necessitano di utilizzare gli strumenti amministrativi e finanziari che occorrono per avere una padronanza professionale e saper affrontare i rischi con un altro spirito.

Dall’idea ai fatti per realizzare un’attività d’impresa di qualsiasi dimensione senza incorrere in rischi occorre utilizzare lo strumento chiamato BUSINESS PLAN sia per avere delle garanzie reali che per avere una fotografia dell’andamento degli affari.

Cosa significa ”garanzie reali”: per chi non ha dimestichezza con termini tecnici, sono beni di proprietà dell’imprenditore che vengono utilizzati per “garantire” i prestiti che le banche (o chi per loro) concedono. Ciò significa che, se l’imprenditore non onora i suoi debiti (cioè: non restituisce i soldi che la banca gli ha dato), la banca stessa si “prende” il bene dato a garanzia dell’operazione di finanziamento per “rientrare” dei soldi prestati. Un esempio può aiutare a capire meglio: ho bisogno di 150.000 euro per comprare un’immobilizzazione materiale per la mia azienda e vado in banca a chiedere un mutuo (o qualsiasi altro tipo di finanziamento). La banca mi chiede: “Cosa hai nel tuo patrimonio? Una casa o una villa? o qualsiasi altro bene utile alla banca per “garantirsi” in caso di mio inadempimento. Io dico alla banca che possiedo un appartamento a Venezia che vale 400.000 euro e lo do in garanzia del finanziamento. Ovviamente alla banca conviene, poiché in cambio di 100.000 euro che mi presta, si “è garantita” con un immobile del valore di 300.000 euro. Se poi non onoro il mio debito, la banca mette all’asta il bene dato in garanzia e si riprende i soldi in questo modo. 

Certamente se non ho garanzie sarà molto difficile realizzare il sogno del progetto, pertanto non è scontato presentare il business Plan in banca ed in automatico ricevere il finanziamento richiesto. Vi sono stati casi ove la presentazione del Business Plan effettuato in modo corretto senza raccontare “chiacchiere” ha fatto scattare la fiducia per erogare il prestito.

Anche nel nostro Paese, sebbene sia un pó arretrato in materia rispetto ad altri paesi come gli Stati Uniti, esistono delle realtà finanziarie come le (banche d’affari) che finanziano iniziative economiche anche senza garanzie; oppure i cosiddetti Business Angels, che sono dei privati i quali credono in una certa iniziativa di business e decidono di investirci, in alcuni casi senza richiedere garanzie.

E allora: a cosa serve fare il business plan?

Il BP è il documento in cui l’imprenditore, o l’aspirante imprenditore, racconta per filo e per segno quello che vuole fare, in che modi, in che tempi e con quali risorse. Esso è un documento che serve da guida per l’imprenditore, per considerare a fondo punti di forza e di debolezza della sua idea; è il modo con cui conosce il mercato e le sue caratteristiche; è lo strumento che utilizza per conoscere i suoi concorrenti e il loro modo di operare; è il modo con cui l’imprenditore “vende” la sua idea, anche ad una banca. Molte persone ritengono, al contrario, che scrivere questo documento sia una specie di perdita di tempo; così come altri credono che studiare un mercato sia inutile, poiché tanto sanno già tutto … Fermatevi un attimo e pensate quanto tempo occorre per la realizzazione di un BP, dipende dalla dimensione; comunque anche per un piccolo bar per esempio, mesi di lavoro. 

Lo scorso anno un mio amico chiedeva dei finanziamenti per aprire un ristorante: “La mia idea è innovativa e sarà un sicuro successo!!” scrisse nel piano di business, ovviamente corredato di numeri fantastici, previsioni stellari e, margini di redditività da fantascienza. Il suo operato si presentava senza dati statistici a supporto delle affermazioni; senza nominare anche un solo concorrente; senza fare i calcoli come devono essere fatti; senza fare un’analisi del mercato di riferimento. Lui era solamente “il più bravo” a fare tutto … in quanto era nel settore da 40 anni di esperienza in giro per il mondo. Infatti non riuscì ad avere il finanziamento.

Aprire un ristorante: da dove iniziare?

Anche la migliore idea del mondo per essere attuabile deve essere contestualizzata: per questo è fondamentale partire con una analisi di mercato. Studiare il mercato in base al tipo ristorazione che si vuole aprire. Ad esempio aprire un ristorante di una tipologia ove c’è già una richiesta molto ampia sul mercato potrebbe non essere una scelta vincente, per questo è necessario analizzare il mercato per capire quale tipo di cucina potrebbe essere la più richiesta dai clienti locali.

Una ricerca del genere non può che essere effettuata con una analisi di mercato: studiare i ristoranti della zona, per tipologia, servizio offerto, menù, fascia di prezzo, etc. Insomma si tratta di studiare la concorrenza, specialmente se sta ottenendo successo. Successivamente sarà opportuno fare qualche intervista agli abitanti del luogo, per sapere i loro gusti, o per chiedere cosa manca da un punto di vista della ristorazione nella zona. Studiare la concorrenza e capire le esigenze dei potenziali clienti è fondamentale: dalla concorrenza è possibile capire quali sono le chiavi del successo, mentre dai clienti è possibile capire in quale quota di mercato entrare.

Solo in un momento successivo, ovvero quando sarà ormai chiaro che un mercato potenziale esiste, quali sono gli investimenti da effettuare. Servirà una cucina professionale, celle frigorifere, forni, cappe, attrezzatura varia da cucina, e poi tutto quanto occorre per arredare la sala, bancone, tavoli, sedie, stoviglie, posate, tovaglie etc. In pratica si tratta di individuare tutto ciò che serve ed elencarlo, possibilmente indicando anche un preventivo per ogni acquisto da effettuare. L’ammontare dei preventivi ottenuti rappresenta una prima bozza di investimento iniziale per allestire il ristorante. Una volta stimata la cifra dell’investimento, il passo successivo e fondamentale è individuare come finanziare l’investimento, ovvero costruire un budget di copertura dell’investimento. Vediamo come fare.

Investimenti di apertura

Una volta trovato il vostro livello massimo di indebitamento, sarete in grado di capire se potete o meno portare avanti il vostro investimento. Per darvi un’idea più dettagliata dell’investimento iniziale necessario per aprire un ristorante, eccovi un esempio maggiormente dettagliato delle voci di investimento da tenere in considerazione:

Locale

Senza un locale commerciale la vostra attività di ristorazione non può cominciare. Il locale può essere acquistato oppure preso in affitto. La scelta è molto importante, e da essa dipenderanno buona parte dei flussi finanziari in uscita dall’investimento. La soluzione più onerosa, ma anche quella maggiormente utilizzata è l’affitto d’azienda. In questo caso l’affitto non riguarderà soltanto i locali, ma tutto il ristorante già avviato. Inutile dirvi che in questo caso l’affitto sarà di importo rapportato al fatturato che riuscirete ad ottenere;

Costi di ristrutturazione

Specialmente se si opta per l’affitto o l’acquisto di un locale, la ristrutturazione dei locali (verniciatura delle mura, opere murarie per acque e cavi elettrici, spostamento fosse biologiche, creazione di spazi a norma etc.), è un’operazione quasi sempre indispensabile. Dovrete sicuramente tenerne conto;

Arredamento del locale

Arredamento e design dei locali possono rappresentare un elemento su cui puntare soprattutto per proporre qualcosa di diverso rispetto ai locali già presenti sul mercato. Portare un nuovo stile, più essere un elemento di successo, pensate al “vintage“, al “naif“, oppure all’arredamento moderno, non solo in base ai vostri gusti ma anche in base ai gusti dei potenziali clienti. Tavoli, sedie, mobili, bancone, arredamento di servizio e spazi esterni, sono questi gli elementi principali da considerare.

Attrezzatura

Le attrezzature legate alla cucina possono diventare un esborso ingente, ma tutto dipende dal tipo di cucina che volete offrire. Attrezzatura troppo sofistica o inutile rispetto a quello che volete offrire è un costo che non potete permettervi. Per questo motivo è fondamentale che questo punto sia concordato con il vostro chef: in base alle sue esigenze dovranno essere individuati i giusti attrezzi necessari a portare a termine il lavoro. Per quanto riguarda, invece, le attrezzature legate alle sale, pensate ai frigoriferi, o al caffè, non dimenticate che possono esservi accordi commerciali che vi legano ad un particolare fornitore che in cambio di approvvigionamenti periodici può offrirvi attrezzatura gratuitamente. Certamente, lo svantaggio è il forte legame con il fornitore, ma dall’altra parte potrete evitare l’investimento finanziario iniziale.

Costi societari e di consulenza

Per ultimo dovrete considerare anche tutti quei costi legati ai professionisti che vi aiuteranno nella predisposizione di tutti gli aspetti amministrativi, contabili e fiscali, per l’apertura del ristorante. Il notaio per la costituzione della società, il commercialista per l’avvio dell’attività, il business plan e la contabilità periodica e tutti gli adempimenti fiscali, il consulente del lavoro, per le paghe mensili dei dipendenti, l’avvocato per la firma dei contratti, saranno tutti costi da tenere in considerazione per aprire un ristorante.

I costi di gestione

All’interno del business plan la valutazione dei costi di gestione è di due tipi: gli investimenti necessari per l’apertura, e i costi di gestione ordinari. Una volta individuato il budget legato agli investimenti iniziali e dopo averlo adeguatamente finanziario è necessario andare a stimare quelli che saranno i costi ordinari di gestione del ristorante.

La stima di questi costi, se effettuata accuratamente, assume un ruolo chiave in quanto è necessaria per determinare il punto di equilibrio, meglio conosciuto come “break-even-point”. Il punto di pareggio rappresenta il punto in cui i costi di gestione sono eguagliati dai ricavi, ovvero, rappresenta il valore minimo di fatturato da generare per andare a coprire i costi.

In questa sede non vogliamo andare ad analizzare in dettaglio la costruzione del “break even“, lo faranno per voi i consulenti che si occuperanno del business plan, quello che per voi è importante è cercare di capire se la vostra struttura ordinaria di gestione sta in piedi. I costi di gestione di un ristorante sono tutti quelli legati all’acquisto delle materie prime (alimenti e bevande), le utenze, il personale e tutte le spese generali. Nel lungo periodo è fondamentale che questi costi siano almeno ragguagliati dal fatturato generato dai “coperti” del ristorante.

In questo caso è fondamentale la corretta stima dei ricavi. I ricavi in un ristorante sono generati dai coperti che si riesce a generare. Per capire quanti coperti può soddisfare il vostro ristorante potete ricorrere ad un semplice conteggio: una volta individuata la superficie della sala del ristorante, occorre dividere per 1,2 (che sono i metri quadri di spazio per ogni potenziale utente). Questo vuol dire, ad esempio, che una sala di 120 mq sarà in grado di soddisfare 100 coperti.

Attenzione, però, il numero dei posti è vincolato anche dalla capacità produttiva della cucina: tale capacità produttiva non può che dipendere dalla superficie disponibile. In media potete considerare che per soddisfare i cento coperti della sala occorre una cucina di almeno 35 mq.

I costi che è necessario tenere in considerazione possono essere classificati in costi fissi e costi variabili. I costi fissi sono quelli che, data una certa capacità produttiva (nel nostro caso il numero massimo di coperti disponibili), non variano al variare della produzione (ne sono esempio le utenze come gas e acqua, l’affitto del locale, il costo dei consulenti, come il commercialista e il consulente del lavoro, le manutenzioni, etc), mentre i costi variabili sono quelli che aumentano all’aumentare della produzione (classico caso delle materie prime, in questo caso alimenti e bevande). Capitolo a parte, invece, per quanto riguarda il costo del personale, che deve essere attentamente calibrato, la percentuale di incidenza sul fatturato dipende dal tipo di servizio che si desidera realizzare con una forbice tra 35-45%.

La suddivisione dei costi in fissi e variabili ha la sua efficacia in quanto, nel lungo periodo, per aprire un ristorante e sostenerlo nel tempo è necessario che il fatturato generato sia almeno in grado di coprire i costi variabili. Nei primi anni di attività è assai difficile riuscire a superare il punto di break even, ma la cosa su cui prestare attenzione è che siano coperti almeno i costi variabili. Per questo è necessario calcolare attentamente il fattore più importante che influenza i costi variabili, ovvero, il costo degli alimenti c.d. “food cost“.

Il food cost

Il food cost rappresenta il costo medio di preparazione di un menù. In altre parole il food cost misura l’incidenza dei costi nel prezzo di ciascuna componente del menù di portate offerto al pubblico.

Chiariamo le idee con un esempio: se preparare un piatto di pasta costa €. 3,00, e viene venduto a €. 12,00, il food cost sarà del 25%. Naturalmente, questo è solo un semplice esempio, ma tenete conto che generalmente nel settore della ristorazione, tenere il food cost sotto al 30% è un margine ottimale.

Una volta calcolato il food cost per ogni “piatto” del menù, occorre calcolare il food cost medio. Il food cost medio sarà poi applicato alle vendite che abbiamo stimato di ricavare. Partendo dai ricavi lordi si scorpora l’Iva e poi il food cost generato e via via tutti gli altri costi variabili, e poi se riuscite anche i costi fissi, e se rimane ancora qualcosa, ecco, quello è il profitto (al lordo delle imposte) che avrete generato dalla gestione ordinaria.

Tenete presente che tutto questo deve essere effettuato attraverso vari “scenari” o simulazioni, dove si prevedono diverse configurazioni di food cost, e diverse configurazioni di ricavi ottenibili, questo per anticipare ogni possibile andamento della gestione.

Concludendo

Ho cercato di farvi capire in questo articolo, avviare un’attività economica, in questo caso nel settore della ristorazione, non è affatto semplice. Per questo la struttura e la costruzione di un business plan è passaggio fondamentale per ogni aspirante imprenditore che voglia aprire un ristorante.

Oltre a consentire di anticipare i finanziamenti che è necessario raccogliere il business plan può trasformarsi in un valido strumento capace di guidare la gestione, anche quella ordinaria, del ristorante. Nel tempo, infatti, sarà possibile misurare gli scostamenti ottenuti rispetto ai dati preventivati ed affinare di volta in volta le previsioni future.

Giuseppe Cannito

Leave a comment

Comments

  • No comments found